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Mehr Genuss für Kunden, weniger Müll – und gleichzeitig Kosten sparen

INVERTO organisierte den Thunfisch-Einkauf bei NORDSEE neu

 

NORDSEE ist europaweit der Kompetenz- und Qualitätsführer in der Fisch-Systemgastronomie. Mit rund 400 Standorten ist NORDSEE in 10 Ländern vertreten und beschäftigt 5.200 Mitarbeiter. 2015 besuchten circa 19 Millionen Kunden die Filialen von NORDSEE und generierten rund 82 Millionen Kundentransaktionen über die drei Verkaufskanäle Einzelhandel, Restaurant und Snacks zum Mitnehmen.

Ausgangslage

NORDSEE beauftragte INVERTO mit mehreren Projekten, um Einsparungen in verschiedenen Bereichen des Einkaufs zu realisieren. Eine Aufgabe war die Neuorganisation des Thunfischeinkaufs. Bis zu diesem Zeitpunkt kaufte NORDSEE Thunfisch in Dosen mit einem Wert von über 350.000 Euro im Jahr. Die Dosen mit einem Abtropfgewicht von 56 Gramm Fisch wurden überwiegend in den Restaurants der Kette verwendet: Jeder Thunfischsalat enthielt den Inhalt einer Dose.

Zielsetzung

INVERTO erhielt den Auftrag, die Einsparpotenziale beim Thunfischeinkauf zu identifizieren, ohne die Portion im Salat zu reduzieren. Zugleich beabsichtigte NORDSEE, künftig nur noch Thunfisch zu verwenden, der aus frei schwimmenden Schwärmen stammt und ohne so genannte Fischsammler (engl.: Fish Aggregating Devices, FADs) gefangen wurde. Das Fischen mit Fischsammlern ist umstritten, da es viel Beifang erzeugt und als gefährlich für Delfine gilt.

Vorgehensweise

Das Team von INVERTO analysierte zunächst die Kosten pro Thunfischportion. Es stellte sich heraus, dass der Preis für eine Portion exorbitant stieg, je kleiner die Dose war. Die 56-Gramm-Dosen, die Nordsee bislang verwendete, waren nicht nur teurer im Kauf, sondern auch im Transport und in der Entsorgung, da für jede Portion im Verhältnis weitaus mehr Weißblech benötigt wird als bei anderen Packungsgrößen.

Die Verwendung größerer Dosen bringt jedoch andere Herausforderungen mit sich: Das Portionieren des Fischs im Restaurant dauert länger. Außerdem darf in der Gastronomie eine angebrochene Verpackung am Folgetag nicht mehr verwendet werden und wird entsorgt.

Als geeigneter Kompromiss erwies sich, von der 56-Gramm-Dose auf die nächstgrößere Verpackung umzusteigen. Das Handling ist für die Mitarbeiter im Restaurant nicht wesentlich komplizierter als bei einer Einzelportion. Da die neuen Dosen 130 Gramm Fisch enthalten, wuchs die Portion Thunfisch im Salat zudem von 56 auf 65 Gramm an.

Der Umstieg von konventionell gefischtem Thunfisch auf Fangmethoden ohne FADs führte zu einem Preisaufschlag von rund sechs Prozent. Dennoch gelang es insgesamt, die jährlichen Kosten für den Einkauf von Thunfischdosen auf etwa 260.000 Euro zu senken.

Ergebnis

Durch die Veränderung der Packungsgröße konnte eine Einsparung von rund 26 Prozent realisiert werden, obwohl zugleich höhere Ansprüche an die Qualität des Thunfischs erfüllt wurden – und die Gäste der Restaurants können sich über eine größere Portion Fisch im Salat freuen.

 

 

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