Re-Organisation des Einkaufs in der Gastronomie

Mehr Genuss für Kunden, weniger Müll – und gleichzeitig Kosten sparen 

Unser Kunde ist europaweit der Kompetenz- und Qualitätsführer in der Lebensmittel-Systemgastronomie. Mit über 400 Standorten ist der Systemgastronom in 10 Ländern vertreten. 2015 besuchten circa 19 Millionen Kunden die Filialen und generierten rund 82 Millionen Kundentransaktionen über die drei Verkaufskanäle Einzelhandel, Restaurant und Snacks zum Mitnehmen.

Branche
Handel
Unsere Leistungen

Ausgangslage

Der Gastronomiebetrieb beauftragte uns mit mehreren Projekten, um Einsparungen in verschiedenen Bereichen des Einkaufs zu realisieren. Eine Aufgabe war die Neuorganisation des Thunfischeinkaufs. Bis zu diesem Zeitpunkt kaufte das Unternehmen Thunfisch in Dosen mit einem Wert von über 350.000 Euro im Jahr. Die Dosen wurden überwiegend in den Restaurants der Kette verwendet: Jeder Thunfischsalat enthielt den Inhalt einer Dose.

Zielsetzung

Wir erhielten den Auftrag, die Einsparpotenziale beim Thunfischeinkauf zu identifizieren, ohne die Portion im Salat zu reduzieren. Zugleich beabsichtigte der Kunde, künftig nur noch Thunfisch zu verwenden, der aus frei schwimmenden Schwärmen stammt und ohne so genannte Fischsammler (engl.: Fish Aggregating Devices, FADs) gefangen wurde. Das Fischen mit Fischsammlern ist umstritten, da es viel Beifang erzeugt und als gefährlich für Delfine gilt.

Vorgehensweise

Unser Beraterteam analysierte zunächst die Kosten pro Thunfischportion. Es stellte sich heraus, dass der Preis für eine Portion exorbitant stieg, je kleiner die Dose war. Die 56-Gramm-Dosen, die Nordsee bislang verwendete, waren nicht nur teurer im Kauf, sondern auch im Transport und in der Entsorgung, da für jede Portion im Verhältnis weitaus mehr Weißblech benötigt wird als bei anderen Packungsgrößen.

Die Verwendung größerer Dosen bringt jedoch andere Herausforderungen mit sich: Das Portionieren des Fischs im Restaurant dauert länger. Außerdem darf in der Gastronomie eine angebrochene Verpackung am Folgetag nicht mehr verwendet werden und wird entsorgt.

Als geeigneter Kompromiss erwies sich, von der 56-Gramm-Dose auf die nächstgrößere Verpackung umzusteigen. Das Handling ist für die Mitarbeiter:innen im Restaurant nicht wesentlich komplizierter als bei einer Einzelportion. Da die neuen Dosen 130 Gramm Fisch enthalten, wuchs die Portion Thunfisch im Salat zudem von 56 auf 65 Gramm an.

Der Umstieg von konventionell gefischtem Thunfisch auf Fangmethoden ohne FADs führte zu einem Preisaufschlag von rund sechs Prozent. Dennoch gelang es insgesamt, die jährlichen Kosten für den Einkauf von Thunfischdosen auf etwa 260.000 Euro zu senken.

Ergebnis

Durch die Veränderung der Packungsgröße konnte eine Einsparung von rund 26 Prozent realisiert werden, obwohl zugleich höhere Ansprüche an die Qualität des Thunfischs erfüllt wurden – und die Gäste der Restaurants können sich über eine größere Portion Fisch im Salat freuen.

Unsere Handelsexperten

Frank Wierlemann

Managing Director

contact@inverto.com Kontakt

Rudolf Trettenbrein

Managing Director

contact@inverto.com Kontakt

Unsere Insights aus dem Handel

Handel

Lieferkettengesetz - Lösungen für Modeindustrie

Ab 2023 gilt das neue Lieferkettengesetz für Unternehmen mit mehr als 3.000 Mitarbeiter:innen.

Handel

Instandhaltung und Ersatzteile Management

Instandhaltung und Ersatzteilmanagement fordern in Unternehmen die Kompromissfähigkeit.

Handel

Studie zu nachhaltigen Verpackungen

Sustainable Packaging Studie 2020: Entscheidender Wettbewerbsvorteil durch nachhaltige Verpackung